Calamari farciti di muselina con salsa veloutè di pesce e asparagi selvatici

Porzioni: 5

Tempo: 1 ora

Difficoltà: media

Ingredienti

Per i calamari:

  • 1 kg di calamaro Marfrio pulito
  • 15-20 gamberi
  • Una manciata di asparagi selvatici

Per la salsa di mussola

  • 250 ml di un litro di panna
  • 4 albumi d’uovo

Per vellutata

  • 30 gr. di burro
  • 30 gr. di farina
  • ó litro Fumet
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • Prezzemolo in rametto
  • Olio d’oliva
  • 2 cipolle

Per la cipolla caramellata

  • Un goccio d’olio d’oliva
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di zucchero
Calamar patagónico limpio, bolsa de 1 kg, marfrio

Elaborazione

Per la salsa muselina

Si tritano le teste dei calamari. Battere l’albumi d’uovo no a formare un pò di schiuma.

Aggiungere le teste di calamari tritati, condire e mescolare con movimento circondante. Aggiungere la panna (semimontata) e mescolare lentamente (versare la panna in due o tre volte). Mettere in una tasca da pasticcere e riservare da una parte.

(IMPORTANTE: Tutti gli ingredienti devono essere freddi).

Per la Velouté:

Prendere due spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro ed un rametto di prezzemolo, e sorigere in una casseruola con burro.

Senza lasciare prendere colore, aggiungere la cipolla tagliata in paesana, lasciare sorigere, aggiungere 30 gr. di farina e mescolare.

Aggiungere ó litro di brodo di pesce e lasciare bollire mescolando per che non si attache, salare e passare attraverso il passaverdure.

Per i calamari

Una volta puliti, lasciare i calamari girati per quando siano cucinati farli chiudere tenendo premuta la farcitura.

In ogni calamaro mettere un gambero e salsa muselina. Passare al forno per dare un colpo di vapore per 4-5 minuti ad una temperatura di 80ºC.

Dopo, metterli nella veloutè per 10 minuti per cucinare il calamaro e la farcitura completamente. Una volta sia pronto, ritirare la veloutè che copre il calamaro. Con la piastra bene calda cucinare giro e giro.

Per gli asparagi selvatici

Pulire gli asparagi selvatici e passarli su la piastra con un goccio d’olio ed un pò di sale.

Per la cipolla caramellata

Aggiungere un goccio d’olio d’oliva in una padella ed aggiungere la cipolla tagliata in julienne. Dopo aggiungere due chucchiai di zucchero e lasciare cuocere lentamente no che la cipolla prenda colore e sia caramellata.

Mettere su un piatto giusto di modo armonico.

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