Ingredientes

Para los calamares:

• 1 kg de calamares limpios Marfrio
• 15-20 gambas
• Un puñado de espárragos trigueros

Para la salsa muselina

• 250ml de litro de nata
• 4 claras de huevo

Para velouté

• 30 gr. mantequilla
• 30 gr. harina
• 500 ml de fumet
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• Perejil en rama
• Aceite de oliva c/n

Para la cebolla caramelizada

• Un chorro de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de azucar

Preparación

Para la muselina

Trituramos las cabezas de los calamares.
Batimos la clara de huevo hasta que se forme un poco de espuma.
Añadimos las cabezas de los calamares trituradas, salpimentamos y mezclamos con movimientos envolventes.
Añadimos la nata (semimontada) y mezclamos poco a poco (echaremos la nata en dos o tres veces).
Pasamos a una manga pastelera y reservamos.

(IMPORTANTE: Todos los ingredientes deben de estar fríos)

Para la Velouté:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con la mantequilla.
Sin que cojan color añadimos la cebolla cortada en paisana, dejamos rehogar, incorporamos 30 gr. de harina y mezclamos.
Añadimos ½ litro de caldo de pescado y dejamos hervir removiendo para que no agarre, sazonamos y pasamos por el pasapurés.

Para los calamares

Una vez limpios, dejamos los calamares dados vuelta para que al cocinarlos se cierren aguantando el relleno. En cada calamar introducimos una gamba y muselina. Pasamos al horno para dar un golpe de vapor durante 4-5 minutos a una temperatura de 80ºC.

Posteriormente los introducimos en la velouté durante 10 minutos para cocinar el calamar y el relleno completamente. Una vez listo, retiramos para quitar la velouté que queda cubriendo el calamar. Con la plancha bien caliente los hacemos vuelta y vuelta.

Para los espárragos trigueros:

Limpiamos los espárragos trigueros y pasamos por la plancha con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal.

Para la cebolla caramelizada:

Añadimos un chorro de aceite de oliva en una sartén e incorporamos la cebolla cortada en juliana.
Luego añadimos dos cucharadas de azúcar y dejamos cocinar muy lentamente hasta que la cebolla coja color y se caramelice.

Por último, emplatamos de forma armónica y en un recipiente adecuado.