Receta de calamares rellenos

Lula recheada com musselina

Receta de calamares rellenos

Lula recheada com musselina

Porções: 5

Tempo: uma hora

Dificuldade: média

Ingredientes

Para as lulas:

  • 1 kg de lula Marfrio limpa
  • 15-20 camarões
  • Um punhado de aspargos selvagens

Para o molho de musselina

  • 250ml de litro de creme
  • 4 claras de ovo

Para a velouté

  • 30 gr. Manteiga
  • 30 gr. farinha
  • Estoque de 500 ml
  • 1 dente de alho
  • 1 folha de louro
  • Salsa no galho
  • Azeite c / n

Para a cebola caramelizada

  • Um toque de azeite
  • 1 cebola
  • 2 colheres de sopa de açucar
Calamar patagónico limpio, bolsa de 1 kg, marfrio

Preparação

Para a musselina

Esmagamos as cabeças das lulas.
Bata-se a clara do ovo até que se forme um pouco de espuma.
Adicione as cabeças das lulas trituradas, tempere e misture com movimentos envolventes.
Junte as natas (semi-batidas) e misture aos poucos (vamos adicionar as natas duas ou três vezes).
Vamos até um saco de confeitar e reservamos.

IMPORTANTE: Todos os ingredientes devem estar frios)

Para a Velouté:

Pegamos dois dentes de alho, 1 folha de louro e um ramo de salsa e salteamos numa rodela com a manteiga.
Sem tirar a cor, acrescente a cebola cortada em estilo country, deixe refogar, acrescente 30 gr. de farinha e misture.
Adicione ½ litro de caldo de peixe e deixe ferver, mexendo para não agarrar, tempere e passe pelo processador.

Para as lulas

Depois de limpas, deixamos as lulas viradas para que, ao cozinhá-las, fechem segurando o recheio. Em cada lula, introduzimos um camarão e uma musselina. Vamos ao forno dar um jacto de vapor durante 4-5 minutos a uma temperatura de 80ºC.

Depois os colocamos no velouté por 10 minutos para cozer a lula e o recheio por completo. Depois de pronto, retiramos para retirar o velouté que sobra cobrindo a lula. Com o ferro quente, nós os tornamos redondos e redondos.

Para os espargos selvagens:

Limpe os espargos silvestres e grelhe com um pouco de azeite e um pouco de sal.

Para a cebola caramelizada:

Deite um fio de azeite numa frigideira e acrescente a cebola cortada em juliana.
Depois juntamos duas colheres de açúcar e deixamos cozinhar bem devagar até que a cebola ganhe cor e caramelize.

Por fim, os colocamos harmoniosamente e em um recipiente adequado.

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