CALAMARI FARCITI DI MUSELINA

4 razioni 1 ora Difficoltà media

INGREDIENTI

PER LA SALSA MUSELINA:

  • ¼ litro panna
  • 4 albumi d'uovo

PER LA CIPOLLA CARAMELLATA:

  • Un goccio d'olio d'oliva
  • 1 cipolla
  • 2 ccucchiai di zucchero

PER LA VELOUTÉ:

  • 30 gr. burro
  • 30 gr. farina
  • ½ litro fumet
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 foglia d'alloro
  • Prezzemolo in rametto
  • Olio d'oliva
  • 2 cipolle

ELABORAZIONE

PER LA SALSA MUSELINA:

Si tritano le teste dei calamari. Battere l’albumi d’uovo fino a formare un pò di schiuma. Aggiungere le teste di calamari tritati, condire e mescolare con movimento circondante. Aggiungere la panna (semimontata) e mescolare lentamente (versare la panna in due o tre volte). Mettere in una tasca da pasticcere e riservare da una parte.
(IMPORTANTE: Tutti gli ingredienti devono essere freddi).

PER LA VELOUTÉ:

Prendere due spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro ed un rametto di prezzemolo, e soffrigere in una casseruola con burro. Senza lasciare prendere colore, aggiungere la cipolla tagliata in paesana, lasciare soffrigere, aggiungere 30 gr. di farina e mescolare. Aggiungere ½ litro di brodo di pesce e lasciare bollire mescolando per che non si attache, salare e passare attraverso il passaverdure.

PER IL CALAMARI

Una volta puliti, lasciare i calamari girati per quando siano cucinati farli chiudere tenendo premuta la farcitura. In ogni calamaro mettere un gambero e salsa muselina. Passare al forno per dare un colpo di vapore per 4-5 minuti ad una temperatura di 80ºC. Dopo, metterli nella veloutè per 10 minuti per cucinare il calamaro e la farcitura completamente. Una volta sia pronto, ritirare la veloutè che copre il calamaro. Con la piastra bene calda cucinare giro e giro.

PER GLI ASPARAGI SELVATICI

Pulire gli asparagi selvatici e passarli su la piastra con un goccio d’olio ed un pò di sale.

PER LA CIPOLLA CARAMELLATA:

Aggiungere un goccio d’olio d’oliva in una padella ed aggiungere la cipolla tagliata in julienne. Dopo aggiungere due chucchiai di zucchero e lasciare cuocere lentamente fino che la cipolla prenda colore e sia caramellata. Mettere su un piatto giusto di modo armonico.