Calamari farciti di muselina con salsa veloutè di pesce e asparagi selvatici

Porzioni: 5 Tempo: 1 ora Difficoltà: media Ingredienti Per i calamari: 1 kg di calamaro Marfrio pulito 15-20 gamberi Una manciata di asparagi selvatici Per la salsa di mussola 250 ml di un litro di panna 4 albumi d’uovo Per vellutata 30 gr. di burro 30 gr. di farina ó litro Fumet 1 spicchio d’aglio 1 foglia di alloro Prezzemolo in rametto Olio d’oliva 2 cipolle Per la cipolla caramellata Un goccio d’olio d’oliva 1 cipolla 2 cucchiai di zucchero Elaborazione Per la salsa muselina Si tritano le teste dei calamari. Battere l’albumi d’uovo no a formare un pò di schiuma. Aggiungere le teste di calamari tritati, condire e mescolare con movimento circondante. Aggiungere la panna (semimontata) e mescolare lentamente (versare la panna in due o tre volte). Mettere in una tasca da pasticcere e riservare da una parte. (IMPORTANTE: Tutti gli ingredienti devono essere freddi). Per la Velouté: Prendere due spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro ed un rametto di prezzemolo, e sorigere in una casseruola con burro. Senza lasciare prendere colore, aggiungere la cipolla tagliata in paesana, lasciare sorigere, aggiungere 30 gr. di farina e mescolare. Aggiungere ó litro di brodo di pesce e lasciare bollire mescolando per che non si attache, salare e passare attraverso il passaverdure. Per i calamari Una volta puliti, lasciare i calamari girati per quando siano cucinati farli chiudere tenendo premuta la farcitura. In ogni calamaro mettere un gambero e salsa muselina. Passare al forno per dare un colpo di vapore per 4-5 minuti ad una temperatura di 80ºC. Dopo, metterli nella veloutè per 10 minuti per cucinare il calamaro e la farcitura completamente. Una volta sia pronto, ritirare la veloutè che copre il calamaro. Con la piastra bene calda cucinare giro e giro. Per gli asparagi selvatici Pulire gli asparagi selvatici e passarli su la piastra con un goccio d’olio ed un pò di sale. Per la cipolla caramellata Aggiungere un goccio d’olio d’oliva in una padella ed aggiungere la cipolla tagliata in julienne. Dopo aggiungere due chucchiai di zucchero e lasciare cuocere lentamente no che la cipolla prenda colore e sia caramellata. Mettere su un piatto giusto di modo armonico.

Merluzzo wellington

Porzioni: 5 Tempo: 40 minuti Difficoltà: per principianti Ingredienti Para la merluza Per il merluzzo wellington Filetti di merluzzo 5 unità 1 kg. pasta sfoglia Prosciutto cotto 5 fette (leggeramente grosse) Formaggio 5 fette (legeramente grosse) Per la salsa mornay 1 litro besciamella 300 gr. formaggio grattugiato per fondere Pepe nero Senape 8 tuorli d’uovo Elaborazione Per il merluzzo wellington Fare la pasta sfoglia inversa (si può adquisitare in qualsiasi supermercato). In tanto, versare in una padella olio abbondante a fuoco medio. Tritare l’aglio e sorigere. Una volta sia dorato, mettere il merluzzo ecucinare giro e giro in la padella. Mettere mezza fetta di prosciutto e mezza di formaggio soto, il merluzzo, e sopra prosciutto e formaggio un’altra volta ed avvolgere. Una volta siano pronti, mettere nel forno, scaldato previamente, e cuocere per 15 minuti a 180º. Servire accompagnato della salsa mornay. Per la salsa mornay In un tegame scaldare la besciamella ed aggiungere formaggio grattugiato. Mescolare no a che sia fonduto. Aggiungere il pepe e il senape mescolando bene e ridurre a fuoco basso per alcuni minuti no a che la salsa sia densa e cremosa.