ÑOQUIS A LA PIAMONTESA CON RABAS DE CALAMAR

4-5 raciones 1h 15 min Dificultad media

INGREDIENTES

PARA LOS ÑOQUIS:

  • 600 gr. Patata cocida
  • 300 gr. sémola de trigo
  • 5 yemas de huevo
  • sal c/n
  • Aceite de oliva

PARA RABAS:

  • Rabas empanadas Marfrío
  • Aceite de romero

PARA LA SALSA DE TOMATE:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil en rama
  • 1 cebolla
  • Pimentón
  • 1 pizca de vino blanco chorro
  • 300 gr. tomate natural triturado
  • 150 gr. agua
  • 10 gr. Maicena o harina

PARA LA SALSA VELUTÈ:

  • 2 dientes de ajo
  • 30 gr. mantequilla/span>
  • 30 gr. harina
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil
  • 1 Cebolla
  • ½ litro caldo de pescado
  • Caviar de erizo (1 lata)

PREPARACIÓN

PARALOS ÑOQUIS:

Cocemos la patata, la mezclamos con la sémola, añadimos las yemas de una en una y mezclamos hasta obtener una pasta espesa. Dejamos reposar. Estiramos la mezcla y damos forma sobre la base de una tartaleta, cubriéndolo previamente con papel antigraso, aluminio o film. Debe de quedar con forma de cuenco y los cocemos al vapor durante 10 15 minutos.

PARA LA SALSA DE TOMATE:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con aceite de oliva. Sin que lleguen a coger color añadimos la cebolla en paisana y dejamos rehogar hasta que quede transparente con ligero color, añadimos pimentón y un buen chorro de vino blanco.
Añadimos tomate natural triturado y dejamos hervir controlando que no agarre, incorporamos el agua con la maicena disuelta, sazonamos y pasamos por el pasapurés.
Cuando estén listas las salsas incorporamos los ñoquis y dejamos cocinar entre 10 y 15 minutos aproximadamente.

PARA LA SALSA VELOUTÈ:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con 30 gr. de aceite de oliva o mantequilla. Sin que cojan color añadimos la cebolla cortada en paisana y dejamos rehogar. Añadimos la harina, ½ litro de caldo de pescado y dejamos hervir removiendo para que no agarre, sazonamos y pasamos por el pasapurés. Incorporamos el caviar de erizo para obtener una crema anaranjada y sustanciosa (que se puede enriquecer con 2 yemas de huevo y 100 gr de nata montada).

PARA LAS RABAS:

Echamos un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y dejamos calentar a fuego alto. Añadimos las rabas y el romero y freímos hasta que estén doradas.oria y los espárragos.