LOMOS DE MERLUZA CON LECHUGA DE MAR SOBRE CREMA DE MARISCO

4 raciones 1h 15 min Dificultad media

INGREDIENTES

PARA LOS LOMOS DE MERLUZA:

  • 1-2 lomos de merluza (por persona)
  • Algas (lechuga de mar salazón
  • 2 unidades chalota
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Tallarines

PARA LA VELOUTÉ:

  • 30 gr. mantequilla
  • 30 gr. harina
  • ½ litro fumet
  • 1 diente ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil rama
  • Aceite de oliva c/n
  • 2 cebollas

PARA LA SALSA AMERICANA:

  • Aceite de oliva c/n
  • 1 Cebollaa
  • Media zanahoria
  • 1 Hoja de laurel
  • 1 rama de perejil
  • 2 Tomates sin piel ni pepitas
  • 300 gr. cáscaras y cabezas de crustáceos
  • Coñac o brandy c/n
  • 15 gr. harina
  • Sal c/n
  • 1 guindilla
  • Pimentón dulce

PREPARACIÓN

PARA LA VELOUTÉ:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con la mantequilla. Sin que cojan color añadimos la cebolla cortada en paisana y dejamos rehogar. Luego, incorporamos 30 gr de harina y mezclamos todo. Añadimos ½ litro de caldo de pescado y dejamos hervir removiendo para que no agarre, sazonamos y pasamos por el pasapurés.

PARA LA SALSA AMERICADA:

En una cazuela echamos el aceite de oliva. Rehogamos el ajo, la cebolla, la zanahoria, todo bien picado, la hoja de laurel y la rama de perejil. Incorporamos el marisco machacado en crudo y flambeamos con brandy. Agregamos el pimentón, el vino blanco y damos un hervor.
A continuación, añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas). Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos. Añadimos el fumet de pescado y cocinamos durante 20 minutos.
A continuación lo trituramos (si hiciese falta ligamos con la harina y un poco de caldo, arroz cocido, pan tostado etc ), sazonamos con la sal y la cayena y pasamos por el chino.

PARA LOS LOMOS DE MERLUZA:

Rehogamos en una sartén la chalota en mantequilla. Cocinamos los tallarines al dente y los salteamos con la chalota. Cocemos las algas durante 5 minutos desde que rompe el agua a hervir y refrescamos. Envolvemos los lomos de merluza con las algas y horneamos a 85ºC durante 5 minutos.
Colocamos de forma harmónica en un plato con la guarnición de tallarines y acompañado de las dos salsas.