MERLUZA RELLENA A LOS DOS ARROCES

4 raciones 1h Dificultad media

INGREDIENTES

PARA LA SALSA VELOUTÉ:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil
  • 1 cebolla
  • ½ litro Caldo de pescado
  • Aceite o mantequilla c/n
  • 30 gr. harina

PARA LA MERLUZA RELLENA:

  • Filetes de merluza (4 unidades)
  • 1 paquete Preparato per risotto
  • 1 lata huevas de erizo
  • 200 gr. arroz
  • Aceite de oliva c/n

PREPARACIÓN

PARA LA VELOUTÉ:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con aceite de oliva o mantequilla. Sin que cojan color añadimos la cebolla cortada en paisana, dejamos rehogar e incorporamos la harina. Añadimos ½ litro de caldo de pescado y dejamos hervir removiendo para que no agarre, sazonamos y pasamos por el pasapurés.
Posteriormente, mezclamos las huevas de erizo con la velouté y reservamos al baño de maría.

PARA LA MERLUZA RELLENA:

Abrimos la merluza desde el centro hasta los lados, sin perforar la piel y sin llegar a separar del todo los filetes y reservamos. Trituramos con una túrmix el aceite de oliva con perejil y 2 cucharadas de agua hasta obtener un líquido verde uniforme.
Cocemos el arroz blanco con el fumet o agua con sal durante 16 minutos, lo escurrimos, refrescamos y dividimos en dos recipientes . Diluimos en un poco de agua de la cocción los 2 sobres de tinta de calamar y la mezclamos en uno de los recipientes con arroz para darle color negro, sazonamos. Con ayuda de una cuchara esparcimos el arroz negro sobre los filetes de merluza. Enrollamos los filetes y los cerramos en la parte superior e inferior con hilo bramante y los cubrimos con film transparente en forma de caramelo. Cocemos al vapor durante 5 minutos. Les quitamos el plástico y emplatamos (hacemos la misma operación con el otro arroz al que mezclamos la salsa velouté para rellenar la merluza).
En el centro del plato, con ayuda de una cuchara esparcimos un poco de velouté y posamos la merluza rellena, una media pieza de cada arroz. Encima echamos un poco de velouté y al lado una lágrima con aceite de perejil.