CALAMARES RELLENOS DE MUSELINA

4 raciones 1 hora Dificultad media

INGREDIENTES

PARA SALSA MUSELINA:

  • ¼ litro de nata
  • Huevo (clara) 4 unidades

PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA:

  • Un chorro de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 2 cucharadas de azúcar

PARA LA VELOUTÉ:

  • 30 gr. mantequilla
  • 30 gr. harina
  • ½ litro fumet
  • 1 diente ajo
  • 1 hoja laurel
  • Perejil rama
  • Aceite de oliva c/n
  • 2 cebollas

PREPARACIÓN

PARA LA SALSA MUSELINA:

Trituramos las cabezas de los calamares. Batimos la clara de huevo hasta que se forme un poco de espuma. Añadimos las cabezas de los calamares trituradas, salpimentamos y mezclamos con movimientos envolventes. Añadimos la nata (semimontada) y mezclamos poco a poco (echaremos la nata en dos o tres veces). Pasamos a una manga pastelera y reservamos.
(IMPORTANTE: Todos los ingredientes deben de estar fríos)

PARA LA VELOUTÉ:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con la mantequilla. Sin que cojan color añadimos la cebolla cortada en paisana, dejamos rehogar, incorporamos 30 gr. de harina y mezclamos. Añadimos ½ litro de caldo de pescado y dejamos hervir removiendo para que no agarre, sazonamos y pasamos por el pasapurés.

PARA LOS CALAMARES

Una vez limpios, dejamos los calamares dados vuelta para que al cocinarlos se cierren aguantando el relleno. En cada calamar introducimos una gamba y muselina. Pasamos al horno para dar un golpe de vapor durante 4-5 minutos a una temperatura de 80ºC.
Posteriormente los introducimos en la velouté durante 10 minutos para cocinar el calamar y el relleno completamente. Una vez listo, retiramos para quitar la velouté que queda cubriendo el calamar. Con la plancha bien caliente los hacemos vuelta y vuelta.

PARA LOS ESPÁRRAGOS TRIGUEROS:

Limpiamos los espárragos trigueros y pasamos por la plancha con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal.

PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA:

Añadimos un chorro de aceite de oliva en una sartén e incorporamos la cebolla cortada en juliana. Luego añadimos dos cucharadas de azúcar y dejamos cocinar muy lentamente hasta que la cebolla coja color y se caramelice. Emplatamos de forma harmónica y en un recipiente adecuado.