ALBÓNDIGA DE MERLUZA TRICOLOR

4 -5 raciones 45 min Dificultad media

INGREDIENTES

PARA LAS ALBÓNDIGAS:

  • 500 gr de Merluza Marfrío
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • 2 huevos
  • Pan rallado
  • Harina

PARA LA SALSA EN SU TINTA

  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • Pimentón
  • Vino blanco
  • s/c fumet(caldo enriquecido con espinas de escado y hortalizas)
  • Salsa de tomate o tomate natural
  • Tinta de calamar
  • Harina

PARA LA SALSA DE TOMATE

  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil
  • 1 cebolla
  • Pimentón
  • Vino blanco
  • Tomate natural triturado

PREPARACIÓN

PARA LAS ALBÓNDIGAS:

Ponemos el vino en una olla con la piel del limón y dos vasos de agua, los llevamos a ebullición, introducimos la merluza y cocemos de 6 a 8 minutos. Escurrimos y picamos. Ablandamos el pan en un recipiente con la leche, escurrimos y mezclamos con el pescado.
Añadimos el ajo picado, el perejil picado, los huevos batidos y el pan rallado. Salpimentamos, mezclamos y formamos bolitas. Enharinamos y freímos en una sartén con el aceite caliente. Escurrimos sobre papel absorbente.

PARA LA SALSA EN SU TINTA:

En una cazuela pochamos el ajo y la cebolla. Una vez esté listo añadimos el pimentón y el vino blanco y dejamos reducir. Disolvemos la tinta de calamar en el fumet. Añadimos la salsa de tomate o tomate natural, dejamos que hierva un par de minutos e incorporamos la tinta de calamar que hemos disuelto en el fumet. Trituramos la salsa y la ligamos si fuera necesario con harina, pan frito o arroz.

PARA LOS CALAMARES

Una vez limpios, dejamos los calamares dados vuelta para que al cocinarlos se cierren aguantando el relleno. En cada calamar introducimos una gamba y muselina. Pasamos al horno para dar un golpe de vapor durante 4-5 minutos a una temperatura de 80ºC.
Posteriormente los introducimos en la velouté durante 10 minutos para cocinar el calamar y el relleno completamente. Una vez listo, retiramos para quitar la velouté que queda cubriendo el calamar. Con la plancha bien caliente los hacemos vuelta y vuelta.

PARA LA SALSA VELOUTÉ:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con aceite de oliva. Sin que cojan color añadimos la cebolla cortada en paisana y dejamos rehoga. Añadimos ½ litro de caldo de pescado y dejamos hervir removiendo para que no agarre, sazonamos y pasamos por el pasapurés.

PARA LA SALSA DE TOMATE:

Cogemos dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una rama de perejil y rehogamos en un rondón con aceite de oliva. Sin que lleguen a coger color añadimos la cebolla en paisana y dejamos rehogar hasta que quede transparente con ligero color, añadimos pimentón y un buen chorro de vino blanco. Añadimos tomate natural triturado y dejamos hervir controlando que no agarre, sazonamos y pasamos por el pasapurés.

Cuando estén listas las salsas incorporamos las albóndigas y dejamos cocinar entre 10 y 15 minutos aproximadamente.

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN Las albóndigas se sirven en el plato de forma harmónica y se cubren con las tres salsas. El plato se puede acompañar con una ensalada fresca